CÓMO FERMENTAR COL EN CASA (CHUCRUT)

Escrito por missblasco en 3 julio, 2020. Publicado en BLOG, RECETA.

Si quiere saber cómo fermentar col en casa (chucrut) y qué beneficios aporta a tu salud, no te pierdas esta receta, vas a disfrutar.

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Fermentar col y otras hortalizas en casa es algo que durante muchos años quise hacer, pero que por diversos motivos fui postergando, hace unos meses me empleé a fondo en ello y los resultados han sido tan buenos que no puedo dejar de compartirlos.

Además, desde que empecé a fermentar, no he podido parar y es que los alimentos adquieren un sabor y una textura tan especiales que quieres seguir probando y haciendo variaciones más complejas.

Fermentar col en casa es el primer paso para empezar en esta aventura sin fin.

Qué significa fermentar

En primer lugar, hay que tener en cuenta que en un sentido genérico, fermentar es conservar, es una manera de transformar un alimento para que pueda ser consumido durante un periodo de tiempo mucho más largo.

Se pueden distinguir dos tipos de fermentación, la fermentación en presencia de oxígeno (aerobia) o en ausencia de este (anaerobia).

Ejemplos de fermentación aerobia son la kombucha, el yogur o el kéfir.

En el caso de las verduras y hortalizas fermentadas, el proceso es anaerobio, lo cual da lugar a la formación de ácido láctico y al crecimiento de bacterias acidófilas como los lactobacillus, entre otras.

Para que lo entiendas un poco mejor, la fermentación es un proceso catabólico en el que se produce ácido láctico.

El proceso de fermentación de cualquier vegetal cuando está en un medio salado, consiste en la degradación de glucosa para la obtención de energía metabólica y la producción de ácido láctico, las bacterias implicadas en estos procesos son Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, entre otras.

La fermentación láctica se produce en un entorno anaerobio, y se forma ácido láctico.

Probióticos, prebióticos y simbiosis.

Los probióticos son alimentos que contienen bacterias beneficiosas para nuestro organismo, el ejemplo más conocido es el yogur y otros lácteos fermentados como el kéfir.

Los vegetales fermentados son también probióticos, el proceso de fermentación hace que las bacterias beneficiosas se desarrollen en estos productos y que al consumirlos, lleguen intactas a nuestro intestino donde pasan a enriquecer tu microbiota.

En cambio, los prebióticos son alimentos que al consumirlos, promueven el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino. Son fibras fermentadas en el intestino grueso, y no son digeribles en el intestino delgado.

Son las bacterias beneficiosas de nuestra microbiota las encargadas de fermentarlas, por tanto, son un estupendo alimento para ellas.

Nuestra dieta debe ser rica en ambos, es la mejor manera de crear una simbiosis muy favorable para nuestra salud intestinal, es la forma de enriquecer tu microbiota.

La fermentación es un proceso abierto, en el que solo debes seguir unas recomendaciones básicas, el resto depende de ti.

Qué sentido tiene hacerlo

Mejorar tu alimentación, nutrirte mejor y beneficiarte de un conjunto de microorganismos vivos que pasarán a formar parte de tu microbiota intestinal, (flora) y la enriquecerán.

Los alimentos fermentados son más nutritivos y más digeribles, mejoran tu dieta y tu salud.

¿Necesitas una clase avanzada de microbiología para hacerlo? ¡No!

Fermentar es facilísimo, y te da libertad, en el caso de los vegetales, tú decides qué quieres fermentar y qué combinaciones quieres hacer.

Puedes alargar o acortar la fermentación, para ir probando sabores y texturas, el proceso será distinto si es verano o si es invierno, hay muchos factores que influyen en él.

Al grano, ¿cómo hacer chucrut?

Hacer chucrut es un proceso muy sencillo, sólo necesitas una col o repollo, sal marina (sin aditivos) y unos botes de vidrio con tapa, además de algún otro objeto de vidrio que sirva de peso para evitar que la col flote en el líquido de fermentación y quede expuesta al oxígeno del aire.

Es posible que te haga falta añadir agua, recuerda que debe ser agua filtrada, sin cloro.

Existen recipientes creados especialmente para la fermentación de la col, suelen ser de vidrio o cerámica e incluyen un peso para asegurar que el producto esté siempre sumergido.

Pero realmente no es necesario contar con ellos, puedes hacer chucrut o fermentar otros vegetales en cualquier recipiente de vidrio, asegurándote, mediante una serie de trucos de que el líquido cubra todo el contenido del bote.

Como ya te he explicado antes, la fermentación láctica se produce en un entorno anaerobio (sin oxígeno), si hay contacto con el oxígeno, se producirá crecimiento de microorganismos que no queremos, (hongos y bacterias), así que evitarlo es fundamental.

La fermentación a partir de sal es denominada “wild fermentation” por Sandor E. Katz.

Paso 1:

Compra una col o repollo, si puedes conseguir uno de agricultura ecológica mejor, tendrá más bacterias y menos químicos.

Paso 2:

Elimina las hojas externas, si presentan daños, tíralas, sino, lávalas bien y reserva unas cuantas, (un par).

Paso 3:

Corta el repollo en juliana, elimina los tallos gruesos y duros, guárdalos para hacer una crema de verduras. Para el chucrut usa solo las partes tiernas.

Paso 4:

Ve poniendo el repollo en un bol grande y añadiendo sal mientras lo masajeas, se trata de que la col vaya soltando agua, es un proceso que te llevará entre 10 y 15 minutos.

En cuanto a la cantidad de sal, depende de muchas cosas, la primera si es invierno o si es verano, la segunda si quieres un chucrut más salado o menos.

Ten en cuenta que a más temperatura, la fermentación se acelera y necesitas más sal, a menos temperatura, el proceso se ralentiza y necesitas menos sal.

Masajea la col hasta que veas que “suda” lo suficiente y quede reblandecida, podrás apreciar el agua que va soltando en el fondo del bol.

Para fermentar col no necesitas gastar dinero en botes especiales, puedes usar botes de vidrio reciclados.

Paso 5:

Prepara tus botes de vidrio, deben estar bien limpios, pero no es necesario que estén esterilizados. Envasa la col en los botes presionando continuamente con una cuchara de madera para que no quede aire en el fondo, trata de aplastar bien el repollo, e irás observando como va soltando más agua.

No llenes el bote hasta arriba, deja un espacio hasta la boca. Cubre la superficie de arriba con una hoja de col de las que habías reservado al principio. El líquido debe cubrir todo el repollo, si no es así deberás añadir un poco de agua con sal, pon el peso sobre la hoja de col y cierra el bote.

Si la tapa del bote es metálica, pon una tela o un film para evitar que el metal toque el líquido salado, ¡es muy importante evitarlo!.

Paso 6:

Escribe la fecha de envasado en una etiqueta, puede ser un trozo de cinta aislante, o un papel, usa un rotulador permanente para asegurarte de que no se borra, es de vital importancia. 🙂

En todo proceso de fermentación la paciencia es fundamental, aprende a saber esperar, valorarás aún más el resultado.

Paso 7:

Esperar pacientemente a que tu col fermente. Después de un día, revisa qué tal va todo, ya debería haber alguna burbujita subiendo desde el fondo del bote, especialmente si la temperatura es alta (verano).

Asegúrate de que la col sigue sumergida.

Los siguientes días es conveniente abrir el bote para que el gas salga, vuelve a cerrarlo y sigue esperando.

A los 10 días puedes probarlo, olerlo y observarlo, a menos que tengas mucha prisa por consumirlo, te aconsejo que lo dejes más tiempo. A los 15 días vuelve a probarlo y decide, puede estar mucho más tiempo.

Si decides consumirlo, puedes guardar el bote que esté a medias en la nevera, con las bajas temperaturas la fermentación se ralentiza y ya no hay peligro de aparición de mohos y bacterias.

¡No lo dudes! Prueba a hacer tu propio chucrut y aprende a fermentar en casa desde casi la nada, un repollo, sal marina, tú, tu buen hacer y tu paciencia.

Un poco más abajo te dejo la receta, con todos los detalles, espero que te animes a prepararlo, es muy sencillo, solo necesitas un poquito de voluntad. ¡Salud!

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Referencias bibliográficas que no te puedes perder:

Pura Fermentación (Wild Fermentation), Sandor E. Katz, Gaia Ediciones, 2012.
El arte de la fementación, (The Art of Fermentation), Sandor E. Katz, Gaia Ediciones, 2016.

Sobre la microbiota:

https://www.gutmicrobiotaforhealth.com/es/