CÓMO FERMENTAR COL EN CASA (CHUCRUT)

CÓMO FERMENTAR COL EN CASA (CHUCRUT)
Si quiere saber cómo fermentar col en casa (chucrut) y qué beneficios aporta a tu salud, no te pierdas esta receta, vas a disfrutar.

 

Fermentar col y otras hortalizas en casa es algo que durante muchos años quise hacer, pero que por diversos motivos fui postergando, hace unos meses me empleé a fondo en ello y los resultados han sido tan buenos que no puedo dejar de compartirlos.

Además, desde que empecé a fermentar, no he podido parar y es que los alimentos adquieren un sabor y una textura tan especiales que quieres seguir probando y haciendo variaciones más complejas.

 

Fermentar col en casa es el primer paso para empezar en esta aventura sin fin.

 

Qué significa fermentar

En primer lugar, hay que tener en cuenta que en un sentido genérico, fermentar es conservar, es una manera de transformar un alimento para que pueda ser consumido durante un periodo de tiempo mucho más largo.

Se pueden distinguir dos tipos de fermentación, la fermentación en presencia de oxígeno (aerobia) o en ausencia de este (anaerobia).

Ejemplos de fermentación aerobia son la kombucha, el yogur o el kéfir.

En el caso de las verduras y hortalizas fermentadas, el proceso es anaerobio, lo cual da lugar a la formación de ácido láctico y al crecimiento de bacterias acidófilas como los lactobacillus, entre otras.

Para que lo entiendas un poco mejor, la fermentación es un proceso catabólico en el que se produce ácido láctico.

 

como fermentar col

 

El proceso de fermentación de cualquier vegetal cuando está en un medio salado, consiste en la degradación de glucosa para la obtención de energía metabólica y la producción de ácido láctico, las bacterias implicadas en estos procesos son Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, entre otras.

 

La fermentación láctica se produce en un entorno anaerobio, y se forma ácido láctico. 

 

Probióticos, prebióticos y simbiosis.

Los probióticos son alimentos que contienen bacterias beneficiosas para nuestro organismo, el ejemplo más conocido es el yogur y otros lácteos fermentados como el kéfir.

Los vegetales fermentados son también probióticos, el proceso de fermentación hace que las bacterias beneficiosas se desarrollen en estos productos y que al consumirlos, lleguen intactas a nuestro intestino donde pasan a enriquecer tu microbiota.

En cambio, los prebióticos son alimentos que al consumirlos, promueven el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino. Son fibras fermentadas en el intestino grueso, y no son digeribles en el intestino delgado.

Son las bacterias beneficiosas de nuestra microbiota las encargadas de fermentarlas, por tanto, son un estupendo alimento para ellas.

Nuestra dieta debe ser rica en ambos, es la mejor manera de crear una simbiosis muy favorable para nuestra salud intestinal, es la forma de enriquecer tu microbiota.

 

La fermentación es un proceso abierto, en el que solo debes seguir unas recomendaciones básicas, el resto depende de ti.

 

Qué sentido tiene hacerlo

Mejorar tu alimentación, nutrirte mejor y beneficiarte de un conjunto de microorganismos vivos que pasarán a formar parte de tu microbiota intestinal, (flora) y la enriquecerán.

Los alimentos fermentados son más nutritivos y más digeribles, mejoran tu dieta y tu salud.

¿Necesitas una clase avanzada de microbiología para hacerlo? ¡No!

Fermentar es facilísimo, y te da libertad, en el caso de los vegetales, tú decides qué quieres fermentar y qué combinaciones quieres hacer.

Puedes alargar o acortar la fermentación, para ir probando sabores y texturas, el proceso será distinto si es verano o si es invierno, hay muchos factores que influyen en él.

 

como fermentar col

 

Al grano, ¿cómo hacer chucrut?

Hacer chucrut es un proceso muy sencillo, sólo necesitas una col o repollo, sal marina (sin aditivos) y unos botes de vidrio con tapa, además de algún otro objeto de vidrio que sirva de peso para evitar que la col flote en el líquido de fermentación y quede expuesta al oxígeno del aire.

Es posible que te haga falta añadir agua, recuerda que debe ser agua filtrada, sin cloro.

Existen recipientes creados especialmente para la fermentación de la col, suelen ser de vidrio o cerámica e incluyen un peso para asegurar que el producto esté siempre sumergido.

Pero realmente no es necesario contar con ellos, puedes hacer chucrut o fermentar otros vegetales en cualquier recipiente de vidrio, asegurándote, mediante una serie de trucos de que el líquido cubra todo el contenido del bote.

Como ya te he explicado antes, la fermentación láctica se produce en un entorno anaerobio (sin oxígeno), si hay contacto con el oxígeno, se producirá crecimiento de microorganismos que no queremos, (hongos y bacterias), así que evitarlo es fundamental.

 

La fermentación a partir de sal es denominada “wild fermentation” por Sandor E. Katz.

 

Paso 1:

Compra una col o repollo, si puedes conseguir uno de agricultura ecológica mejor, tendrá más bacterias y menos químicos.

Paso 2:

Elimina las hojas externas, si presentan daños, tíralas, sino, lávalas bien y reserva unas cuantas, (un par).

Paso 3:

Corta el repollo en juliana, elimina los tallos gruesos y duros, guárdalos para hacer una crema de verduras. Para el chucrut usa solo las partes tiernas.

Paso 4:

Ve poniendo el repollo en un bol grande y añadiendo sal mientras lo masajeas, se trata de que la col vaya soltando agua, es un proceso que te llevará entre 10 y 15 minutos.

En cuanto a la cantidad de sal, depende de muchas cosas, la primera si es invierno o si es verano, la segunda si quieres un chucrut más salado o menos.

Ten en cuenta que a más temperatura, la fermentación se acelera y necesitas más sal, a menos temperatura, el proceso se ralentiza y necesitas menos sal.

Masajea la col hasta que veas que “suda” lo suficiente y quede reblandecida, podrás apreciar el agua que va soltando en el fondo del bol.

Para fermentar col no necesitas gastar dinero en botes especiales, puedes usar botes de vidrio reciclados.

 

Paso 5:

Prepara tus botes de vidrio, deben estar bien limpios, pero no es necesario que estén esterilizados. Envasa la col en los botes presionando continuamente con una cuchara de madera para que no quede aire en el fondo, trata de aplastar bien el repollo, e irás observando como va soltando más agua.

No llenes el bote hasta arriba, deja un espacio hasta la boca. Cubre la superficie de arriba con una hoja de col de las que habías reservado al principio. El líquido debe cubrir todo el repollo, si no es así deberás añadir un poco de agua con sal, pon el peso sobre la hoja de col y cierra el bote.

Si la tapa del bote es metálica, pon una tela o un film para evitar que el metal toque el líquido salado, ¡es muy importante evitarlo!.

 

como fermentar col

 

Paso 6:

Escribe la fecha de envasado en una etiqueta, puede ser un trozo de cinta aislante, o un papel, usa un rotulador permanente para asegurarte de que no se borra, es de vital importancia. 🙂

 

En todo proceso de fermentación la paciencia es fundamental, aprende a saber esperar, valorarás aún más el resultado.

 

Paso 7:

Esperar pacientemente a que tu col fermente. Después de un día, revisa qué tal va todo, ya debería haber alguna burbujita subiendo desde el fondo del bote, especialmente si la temperatura es alta (verano).

Asegúrate de que la col sigue sumergida.

Los siguientes días es conveniente abrir el bote para que el gas salga, vuelve a cerrarlo y sigue esperando.

A los 10 días puedes probarlo, olerlo y observarlo, a menos que tengas mucha prisa por consumirlo, te aconsejo que lo dejes más tiempo. A los 15 días vuelve a probarlo y decide, puede estar mucho más tiempo.

Si decides consumirlo, puedes guardar el bote que esté a medias en la nevera, con las bajas temperaturas la fermentación se ralentiza y ya no hay peligro de aparición de mohos y bacterias.

 

¡No lo dudes! Prueba a hacer tu propio chucrut y aprende a fermentar en casa desde casi la nada, un repollo, sal marina, tú, tu buen hacer y tu paciencia.

Un poco más abajo te dejo la receta, con todos los detalles, espero que te animes a prepararlo, es muy sencillo, solo necesitas un poquito de voluntad. ¡Salud!

 

Entradas relacionadas:

 

Referencias bibliográficas que no te puedes perder:

  • Pura Fermentación (Wild Fermentation), Sandor E. Katz, Gaia Ediciones, 2012.
  • El arte de la fementación, (The Art of Fermentation), Sandor E. Katz, Gaia Ediciones, 2016.

Sobre la microbiota:

 

como fermentar col

CÓMO FERMENTAR COL EN CASA (CHUCRUT)

Si quiere saber cómo fermentar col en casa (chucrut) y qué beneficios aporta a tu salud, no te pierdas esta receta, vas a disfrutar.
4.78 from 22 votes
Tiempo de preparación 40 minutos
Tiempo total 40 minutos
Plato Conservas, Fermento
Cocina CASERA
Raciones 12 raciones
Calorías 26 kcal

Ingredientes
  

  • 1250 g col o repollo liso (1 unidad grande)
  • 20 g sal marina gruesa
  • agua filtrada (puede ser necesaria o no)

Elaboración paso a paso
 

  • Limpia las hojas exteriores de la col, guarda algunas enteras para más tarde. Corta la col en juliana, retira los tallos gruesos y guárdalos para una crema de verduras o un fondo.
    como fermentar col
  • En un bol grande, pon el repollo cortado en tiras y ve añadiendo sal, al mismo tiempo masajea con las manos, puedes usar guantes para que no te irrite la piel.
    como fermentar col
  • Estruja suavemente la col durante 10-15 minutos, tiene que "sudar", cuando veas que se reblandece y ha soltado agua, la la tienes.
    Estruja suavemente la col durante 10-15 minutos, tiene que "sudar", cuando veas que se reblandece y ha soltado agua, la la tienes.
  • Envasa la col en botes de vidrio bien limpios, presiona hacia el fondo con un utensilio de madera, procura que no quede aire, y asegúrate de que su propio jugo la va cubriendo.
    como fermentar col
  • No llenes el bote hasta arriba, deja espacio suficiente para que el líquido cubra la col.
    como fermentar col
  • En la parte superior, tapa la col con una de las hojas que has guardado al principio y pon el peso encima, (puede ser un vaso de vidrio lleno de agua filtrada con sal, por ejemplo).
    como fermentar col
  • Cierra el bote y deja que repose, en un día o dos verás que ya empieza a haber burbujas en el interior, ¡el proceso ya ha comenzado!. Es conveniente que abras los botes una vez al día para que salga el gas que se genera con la fermentación.
  • Debe fermentar durante al menos 15 días, a partir de los 10 días puedes probarlo y ver qué tal sabe, yo te aconsejo que lo dejes más tiempo.

Información Nutricional
CÓMO FERMENTAR COL EN CASA (CHUCRUT)
Cantidad por ración (120 g)
Calorías 26 Derivadas de grasas 9
% del valor diario recomendado*
Fat 1g2%
Grasas saturadas 1g6%
Sodio 665mg29%
Potasio 177mg5%
Carbohydrates 6g2%
Fiber 3g13%
Azúcar 3g3%
Proteinas 1g2%
Vitamina A 102IU2%
Vitamina C 38mg46%
Calcio 42mg4%
Hierro 1mg6%
* Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías.
Keyword chucrut, col, col fermentada, repollo, sauerkraut
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47 pensamientos sobre “CÓMO FERMENTAR COL EN CASA (CHUCRUT)”

    • Hi Brittany, lactic acid fermentation is a preservative method suitable for vegetables and fruits, not only cabbage. Thanks for your comment! 😉

  • 5 stars
    El bote debe cerrarse herméticamente o se debe dejar un poco suelto para garantizar la salida del CO2
    O sé tapa con un cedazo
    Cómo es este proceso. Ya que es muy importante para evitar su contaminación.

    • Hola, si el bote que usas es de vidrio hermético, deberás abrirlo cada día, al menos durante las dos primeras semanas, para que salga el CO2 que se vaya generando. Si usas un bote especial para fermentar, no deberás preocuparte porque están diseñados para permitir la salida del gas. Si el bote es de vidrio con tapa metálica, coloca un peso sobre la col, para que siempre esté sumergida, puedes verlo en las imágenes, después forra la tapa metálica con papel film o con tela, es fundamental que el metal no entre en contacto con la salmuera, puedes tapar el bote, pero como el cierre no es hermético, el CO2 irá saliendo.
      Espero haber aclarado tus dudas.
      Saludos!

  • 5 stars
    Hola, muchas gracias por tu explicación excelente una pregunta la col o repollo que corta en julianas no ser lava? únicamente las hojas que se colocan encima o se deshoja y se lava una a una.Gracias por tu respuesta 🙏😊

  • Durante los 10 a 15 días que dura la fermentación se debe guardar el recipiente en refrigeración? Después de dos días de iniciada la fermentación se debe destapar para liberar gas y también para probarlo, pero al momento de probarlo se va a mover la hoja grande y el líquido superior ingresará al resto de col, eso no afecta el proceso ya que también ingresa oxígeno? .

    • Cuando la fermentación esté a tu gusto, lo guardas en el frigorífico, para probarlo solo levanta la hoja superior, la que hace de tapa saca un poco de col, si quieres que siga fermentando vuelve a poner la hoja como estaba, asegúrate de que todo sigue bien sumergido. Haz esto con cubiertos de madera limpios y manos bien limpias. Abrir el bote no afecta en nada mientras la col esté sumergida por completo.

    • Hola Inmaculada, efectivamente, la col se envasa con el agua que suelta cuando la masajeas, si no llega a quedar totalmente cubierta, hay que añadir agua con sal para cubrirla del todo. Gracias a ti por leerme y por comentar! Saludos! 😉

  • HOLA! CUANTO TIEMPO PUEDO TENERLA EN EL FRIGORIFICO? SOLO SE CONSUME LA COL O EL LIQUIDO TAMBIÉN? ES PARA HACERCE EN ENSALADAS?? PERDÓN ES LA PRIMERA VEZ QUE LEO ESTE ARTICULO 🙁

    • Hola, una vez la col esté fermentada, te puede durar mucho tiempo en el frigorífico, lo mejor es que siga estando sumergida en la salmuera. Para mi gusto el líquido es demasiado salado, yo solo consumo la col, pero el líquido lo aprovecho para regar plantas ya que contiene muchas bacterias beneficiosas vivas.
      Se puede tomar en ensaladas o como acompañamiento de carnes, pescados, legumbres, etc.
      Espero haberte aclarado las dudas.
      Gracias por comentar y saludos. 😉

  • Buenas tardes tengo una duda puedo hacer una combinación de repollo con zanahoria y fermentar juntas ? O de varias verduras ? Las otras verduras también contienen probiótico como el fermentado de repollo ?

    • Hola Chemi, sí, puedes combinar repollo con zanahoria, se pueden hacer muchas combinaciones, lo que hay que tener en cuenta es no mezclar dos tipos de verduras con tiempos de fermentación muy diferentes, por ejemplo, pepino y zanahoria, no es una buena combinación, la zanahoria aguanta más tiempo y el pepino en cambio, se fermenta en pocos días. Una combinación ideal es repollo, zanahoria, cebolla y nabo.
      Respecto a la última pregunta, los probióticos se generan gracias al proceso de fermentación, a partir de los microorganismos presentes en las verduras, combinando verduras diferentes de distinta procedencia conseguirás un fermentado más rico, con mayor variedad de bacterias beneficiosas para tu organismo. Saludos;)

  • hola use una tapa plástica y lo abrí durante 5 o 6 días en forma diaria para ver que no tenga moho, note que ya no tiene liquido que lo cubra completamente, esta bien? debo agregar más salmuera? hice mal el proceso? no estoy segura de haberlo hecho bien y tengo miedo que abrirlo haya generado bacterias nocivas

    • Hola, es importante que la col esté cubierta en todo momento, como explico en la entrada, si con su propio jugo no es suficiente, se puede añadir salmuera para cubrirla. El peligro es que si la col entra en contacto con el aire, por acción del oxígeno es fácil que se forme moho, de ahí que deba estar siempre cubierta. Saludos. 😉

  • 5 stars
    Hola. Dónde están los nódulos en la col para preparar el Kéfir de agua mezclándolo con agua y azúcar e ir añadiendo periódicamente para tomar el líquido??
    Gracias

    • Hola Juanjo, en esta entrada explico cómo fermentar col en casa para obtener chucrut, sigo la técnica básica, en la que se fermenta la hortaliza o verdura con su propia agua o añadiendo salmuera al 20%.
      Aquí no hablo de hacer kéfir de agua, los nódulos para hacerlo puedes comprarlos o que te los pase alguien, pero esa es otra receta difrente.
      Saludos.

  • 5 stars
    Hola, ante todo, muchas gracias.
    Te escribo porque empecé a hacer el chucrut siguiendo tus explicaciones y bien. Peero, tengo un problema con el tema de los pesos. Yo uso botes reciclados, intentando mover la verdura cada dia para evitar el moho (por ensayo y error llegue ahi). No consigo que quede todo sumergido y no consigo pesas. Las he visto pero son carísimas. Podrías hacer sugerencia de qué utilizar que podamos tener por casa, o alguna pesa no muy cara?
    Muchísimas gracias.

    • Hola Beatriz, yo te sugiero que uses vasos de vidrio, de los bajos, lo ideal es llenarlos también de salmuera (o del líquido de fermentación si hay suficiente) y ponerlos encima de la col, sumergidos, y acabar de ejercer presión con la tapa, cada día abrir la tapa para que salga el gas y para asegurarte de que el vaso sigue sumergido. Si el bote es reciclado y la tapa es metálica, fórrala con un papel film, para asegurarte de que el metal no esté en contacto con la salmuera. Fíjate en la última foto de la entrada, la vista cenital, ahí se ve perfectamente a qué tipo de vaso me refiero. Espero haberte ayudado.

      Gracias por tu comentario y por la valoración,
      saludos!! 😉

  • 5 stars
    Una pregunta, antes de guardar en la nevera el agua del frasco debe ser vaciada o se conserva el repollo en su propia agua???

  • Hola, hice el proceso hace 2 días pero al abrir el frasco al segundo día, salió con presión la salmuera. Y era algo efervescente.. Lave una cuchara de palo y baje con presión la col. No se si es normal que haya pasado eso. Help. Me!

    • Hola, durante la fermentación se producen gases, cuando el proceso comienza se libera dióxido de carbono, son esas burbujitas que suben hacia la superficie, es algo normal, lo que debes tener en cuenta es que los vegetales van a querer flotar, y debes evitarlo, para una correcta fermentación, el alimento no debe estar en contacto con el oxígeno, debe estar siempre sumergido.
      Has hecho bien bajando la col, debe mantenerse sumergida, pon un peso sobre ella, hay piezas diseñadas para eso, pero también puedes usar un vaso de vidrio bien limpio lleno de salmuera por ejemplo.
      Espero haberte ayudado.
      Saludos!

  • Good evening,
    I have done many Sauerkrauts but they usually don’t last long. I gift them to friends and we eat what we have.
    But I wanna store it longer and bigger amounts.
    I tried to waterbath them, and 3 jars out of 4 broke.
    Then I read I have to make an extra brine, boil, pour over and close.
    That doesn’t seem right. Both don’t seem right.
    So how do I preserve it without having my refrigerator filled with 8 or 10 jars 😊
    I appreciate any advise and tricks

    • Hi Anna!
      The only way I know to preserve sauerkraut for a long time is in the fridge, even so, check it out regularly, because mold could appear.
      So yes, you need extra room in your fridge or a cold dry place to store the jars.
      Adding brine or waterbath the jars is not right. The sauerkraut’s nutritional benefits could be changed.

      Regards,
      Francesca 😉

  • 4 stars
    Muchas gracias por la receta.
    Lo he intentado tres veces y siempre me sale moho pese a tener un tarro especial con pesos y mantener el líquido por encima. Hay algún truco o algo para evitar la aparición de moho. He visto el tema de las tapas airlock pero no se si esa es la solución.

    Gracias

    • Hola Jesús, se me ocurren varias cosas por las que podría estar sucediendo esto.
      Por un lado la relación temperatura-tiempo, si la temperatura en el sitio donde guardas los tarros de col es demasiado alta, es posible que estés fermentando durante demasiado tiempo, redúcelo o asegúrate de guardar los tarros en un lugar más fresco. (Recuerda: A mayor temperatura ambiental, menor tiempo de fermentación y viceversa).
      La humedad también juega en contra de la fermentación, lo ideal es guardar los tarros en un ambiente seco.
      Otra posible causa sería que la col entre en contacto con el oxígeno, pero como comentas que la mantienes sumergida, la descarto.
      También he de decir que la aparición de una capa blanca en la superficie del líquido de fermentación, suele ser levadura, son como pequeñas burbujitas blancas, que no es peligrosa, pero hay que saber distinguirla del moho, si es levadura se puede retirar y seguir fermentando, aunque es probable que vuelva a aparecer, así que debes estar alerta.
      El moho suelen ser estructuras ramificadas, al principio blancas y después cambian de color, se vuelven grises, verdosas o más oscuras. Si aparece moho, hay que tirarlo todo.
      El olor también es una buena guía, con moho se vuelve desagradable y es una señal inequívoca de que hay que desechar el fermentado.
      Espero que estos comentarios te ayuden.
      Salidos cordiales,
      Francesca.

  • 5 stars
    Recién elaboré la receta , mi frasco no tiene tapa, le coloque una gasa con liga y lo metí en un sitio cerrado como un closet de madera. Por favor espero su respuesta . Graciad

    • Por higiene debería estar tapado, eso sí, con una tapa que permita que respire o abriendo la tapa cada 24 horas para permitir que los gases generados por la fermentación salgan.
      Saludos y gracias por tu comentario y valoración. 😉

  • Hola! Ayudaaaa; lo hice y antes de los 15 dias, le aparecieron unas puntitos blancos; y me da temor consumirlo. Gracias por tus consejos

    • Hola Rosa, eso puede ser perfectamente normal, pero lo cierto es que sin verlo no te puedo asegurar que pasó. Lee en los comentarios porque a muchas más gente le pasó igual. Un saludo y gracias por comentar.

  • 5 stars
    Hi, some experts say you should ferment the cabbage around 7 days, then put in the fridge and consume it as soon as possible because after de 7 days the beneficial bacteria starts to die and increase the biogenic amines (which reacts to nitrites developing nitrosamines ). Also is a mistake to add saltwater. By the way, some people recommend to use a cloth or a fabric coffee filter with an elastic band instead a lid and this way you don’t have to open it to gas comes out. Others people recommend don’t lock the lid the first 3 days because some liquid spills, after that you can lock the jar and open daily to gas comes out.

  • 5 stars
    Una excelente explicación muy bien detallada. He comenzado a realizar el CHUCRUT y creo me ha salido correcto con tus comentarios. Lo he apretado con las manos con un 2% del peso del repollo y ha empezado a salir el líquido de la col, a continuación lo he colocado en un frasco de cristal de un envase reciclado de pepinillos con cebollitas MIX de Mercadona, antes pasado por el friegaplatos lo que quedó perfectamente limpio. Un REPOLLO de 1,0 kgs ha entrado perfectamente en dos de esos recipientes, hago mención a esos recipientes porque son perfectos con otros GUINDILLAS de RIOVERDE donde ambos son prácticamente cilíndricos encajando casi como un pistón en su cilindro, lo digo porque con este sistema llenando el frasco de las guindillas con agua se tiene el peso sobre el repollo que se quiera, es muy practico para aquellos que deseen fabricar el CHUCRUT habitualmente. Es cierto que todo el repollo queda sumergido aunque el frasco del MIX queda abierto. No se si eso es conveniente o no pero es cierto que no he tenido problemas con posibles apariciones de moho o fermentaciones indebidas. Aparte de mi explicación no se si es correcto o no el haber dejado abiertos esos frascos para la formación correcta de la fermentación o estoy equivocado.
    Gracias por la atención y muy agradecido por el entusiasmo y dedicación que realizas para informar de un proceso beneficioso para todos.

    • Hola Armando, veo que tienes tu técnica muy depurada, yo te aconsejaría tapar los frascos, por ejemplo con papel film al que le puedes hacer unos orificios pequeños para permitir la salida de los gases que se generan durante la fermentación, o con la propia tapa del frasco forrada de film, para que la superficie metálica no entre en contacto con el líquido de fermentación, y teniendo en cuenta que se deben abrir una vez al día. Taparlo es importante para evitar una posible contaminación exterior, o que entre algún pequeño insecto.
      Saludos y muchas gracias por tu comentario.

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