CÓMO FERMENTAR COL EN CASA (CHUCRUT)

CÓMO FERMENTAR COL EN CASA (CHUCRUT)
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Fermentar col y otras hortalizas en casa es algo que durante muchos años quise hacer, pero que por diversos motivos fui postergando, hace unos meses me empleé a fondo en ello y los resultados han sido tan buenos que no puedo dejar de compartirlos.

Además, desde que empecé a fermentar, no he podido parar y es que los alimentos adquieren un sabor y una textura tan especiales que quieres seguir probando y haciendo variaciones más complejas.

 

Fermentar col en casa es el primer paso para empezar en esta aventura sin fin.

 

Qué significa fermentar

En primer lugar, hay que tener en cuenta que en un sentido genérico, fermentar es conservar, es una manera de transformar un alimento para que pueda ser consumido durante un periodo de tiempo mucho más largo.

Se pueden distinguir dos tipos de fermentación, la fermentación en presencia de oxígeno (aerobia) o en ausencia de este (anaerobia).

Ejemplos de fermentación aerobia son la kombucha, el yogur o el kéfir.

En el caso de las verduras y hortalizas fermentadas, el proceso es anaerobio, lo cual da lugar a la formación de ácido láctico y al crecimiento de bacterias acidófilas como los lactobacillus, entre otras.

Para que lo entiendas un poco mejor, la fermentación es un proceso catabólico en el que se produce ácido láctico.

 

como fermentar col

 

El proceso de fermentación de cualquier vegetal cuando está en un medio salado, consiste en la degradación de glucosa para la obtención de energía metabólica y la producción de ácido láctico, las bacterias implicadas en estos procesos son Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, entre otras.

 

La fermentación láctica se produce en un entorno anaerobio, y se forma ácido láctico. 

 

Probióticos, prebióticos y simbiosis.

Los probióticos son alimentos que contienen bacterias beneficiosas para nuestro organismo, el ejemplo más conocido es el yogur y otros lácteos fermentados como el kéfir.

Los vegetales fermentados son también probióticos, el proceso de fermentación hace que las bacterias beneficiosas se desarrollen en estos productos y que al consumirlos, lleguen intactas a nuestro intestino donde pasan a enriquecer tu microbiota.

En cambio, los prebióticos son alimentos que al consumirlos, promueven el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino. Son fibras fermentadas en el intestino grueso, y no son digeribles en el intestino delgado.

Son las bacterias beneficiosas de nuestra microbiota las encargadas de fermentarlas, por tanto, son un estupendo alimento para ellas.

Nuestra dieta debe ser rica en ambos, es la mejor manera de crear una simbiosis muy favorable para nuestra salud intestinal, es la forma de enriquecer tu microbiota.

 

La fermentación es un proceso abierto, en el que solo debes seguir unas recomendaciones básicas, el resto depende de ti.

 

Qué sentido tiene hacerlo

Mejorar tu alimentación, nutrirte mejor y beneficiarte de un conjunto de microorganismos vivos que pasarán a formar parte de tu microbiota intestinal, (flora) y la enriquecerán.

Los alimentos fermentados son más nutritivos y más digeribles, mejoran tu dieta y tu salud.

¿Necesitas una clase avanzada de microbiología para hacerlo? ¡No!

Fermentar es facilísimo, y te da libertad, en el caso de los vegetales, tú decides qué quieres fermentar y qué combinaciones quieres hacer.

Puedes alargar o acortar la fermentación, para ir probando sabores y texturas, el proceso será distinto si es verano o si es invierno, hay muchos factores que influyen en él.

 

como fermentar col

 

Al grano, ¿cómo hacer chucrut?

Hacer chucrut es un proceso muy sencillo, sólo necesitas una col o repollo, sal marina (sin aditivos) y unos botes de vidrio con tapa, además de algún otro objeto de vidrio que sirva de peso para evitar que la col flote en el líquido de fermentación y quede expuesta al oxígeno del aire.

Es posible que te haga falta añadir agua, recuerda que debe ser agua filtrada, sin cloro.

Existen recipientes creados especialmente para la fermentación de la col, suelen ser de vidrio o cerámica e incluyen un peso para asegurar que el producto esté siempre sumergido.

Pero realmente no es necesario contar con ellos, puedes hacer chucrut o fermentar otros vegetales en cualquier recipiente de vidrio, asegurándote, mediante una serie de trucos de que el líquido cubra todo el contenido del bote.

Como ya te he explicado antes, la fermentación láctica se produce en un entorno anaerobio (sin oxígeno), si hay contacto con el oxígeno, se producirá crecimiento de microorganismos que no queremos, (hongos y bacterias), así que evitarlo es fundamental.

 

La fermentación a partir de sal es denominada «wild fermentation» por Sandor E. Katz.

 

Paso 1:

Compra una col o repollo, si puedes conseguir uno de agricultura ecológica mejor, tendrá más bacterias y menos químicos.

Paso 2:

Elimina las hojas externas, si presentan daños, tíralas, sino, lávalas bien y reserva unas cuantas, (un par).

Paso 3:

Corta el repollo en juliana, elimina los tallos gruesos y duros, guárdalos para hacer una crema de verduras. Para el chucrut usa solo las partes tiernas.

Paso 4:

Ve poniendo el repollo en un bol grande y añadiendo sal mientras lo masajeas, se trata de que la col vaya soltando agua, es un proceso que te llevará entre 10 y 15 minutos.

En cuanto a la cantidad de sal, depende de muchas cosas, la primera si es invierno o si es verano, la segunda si quieres un chucrut más salado o menos.

Ten en cuenta que a más temperatura, la fermentación se acelera y necesitas más sal, a menos temperatura, el proceso se ralentiza y necesitas menos sal.

Masajea la col hasta que veas que «suda» lo suficiente y quede reblandecida, podrás apreciar el agua que va soltando en el fondo del bol.

Para fermentar col no necesitas gastar dinero en botes especiales, puedes usar botes de vidrio reciclados.

 

Paso 5:

Prepara tus botes de vidrio, deben estar bien limpios, pero no es necesario que estén esterilizados. Envasa la col en los botes presionando continuamente con una cuchara de madera para que no quede aire en el fondo, trata de aplastar bien el repollo, e irás observando como va soltando más agua.

No llenes el bote hasta arriba, deja un espacio hasta la boca. Cubre la superficie de arriba con una hoja de col de las que habías reservado al principio. El líquido debe cubrir todo el repollo, si no es así deberás añadir un poco de agua con sal, pon el peso sobre la hoja de col y cierra el bote.

Si la tapa del bote es metálica, pon una tela o un film para evitar que el metal toque el líquido salado, ¡es muy importante evitarlo!.

 

como fermentar col

 

Paso 6:

Escribe la fecha de envasado en una etiqueta, puede ser un trozo de cinta aislante, o un papel, usa un rotulador permanente para asegurarte de que no se borra, es de vital importancia. 🙂

 

En todo proceso de fermentación la paciencia es fundamental, aprende a saber esperar, valorarás aún más el resultado.

 

Paso 7:

Esperar pacientemente a que tu col fermente. Después de un día, revisa qué tal va todo, ya debería haber alguna burbujita subiendo desde el fondo del bote, especialmente si la temperatura es alta (verano).

Asegúrate de que la col sigue sumergida.

Los siguientes días es conveniente abrir el bote para que el gas salga, vuelve a cerrarlo y sigue esperando.

A los 10 días puedes probarlo, olerlo y observarlo, a menos que tengas mucha prisa por consumirlo, te aconsejo que lo dejes más tiempo. A los 15 días vuelve a probarlo y decide, puede estar mucho más tiempo.

Si decides consumirlo, puedes guardar el bote que esté a medias en la nevera, con las bajas temperaturas la fermentación se ralentiza y ya no hay peligro de aparición de mohos y bacterias.

 

¡No lo dudes! Prueba a hacer tu propio chucrut y aprende a fermentar en casa desde casi la nada, un repollo, sal marina, tú, tu buen hacer y tu paciencia.

Un poco más abajo te dejo la receta, con todos los detalles, espero que te animes a prepararlo, es muy sencillo, solo necesitas un poquito de voluntad. ¡Salud!

 

Entradas relacionadas:

 

Referencias bibliográficas que no te puedes perder:

  • Pura Fermentación (Wild Fermentation), Sandor E. Katz, Gaia Ediciones, 2012.
  • El arte de la fementación, (The Art of Fermentation), Sandor E. Katz, Gaia Ediciones, 2016.

Sobre la microbiota:

 

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CÓMO FERMENTAR COL EN CASA (CHUCRUT)

Si quiere saber cómo fermentar col en casa (chucrut) y qué beneficios aporta a tu salud, no te pierdas esta receta, vas a disfrutar.

Plato Conservas, Fermento
Cocina CASERA
Keyword chucrut, col, col fermentada, repollo, sauerkraut
Tiempo de preparación 40 minutos
Tiempo total 40 minutos
Raciones 12 raciones
Calorías 26 kcal
Autor missblasco

Ingredientes

  • 1250 g col o repollo liso (1 unidad grande)
  • 20 g sal marina gruesa
  • agua filtrada (puede ser necesaria o no)

Elaboración paso a paso

  1. Limpia las hojas exteriores de la col, guarda algunas enteras para más tarde. Corta la col en juliana, retira los tallos gruesos y guárdalos para una crema de verduras o un fondo.

    como fermentar col
  2. En un bol grande, pon el repollo cortado en tiras y ve añadiendo sal, al mismo tiempo masajea con las manos, puedes usar guantes para que no te irrite la piel.

    como fermentar col
  3. Estruja suavemente la col durante 10-15 minutos, tiene que "sudar", cuando veas que se reblandece y ha soltado agua, la la tienes.

    Estruja suavemente la col durante 10-15 minutos, tiene que "sudar", cuando veas que se reblandece y ha soltado agua, la la tienes.
  4. Envasa la col en botes de vidrio bien limpios, presiona hacia el fondo con un utensilio de madera, procura que no quede aire, y asegúrate de que su propio jugo la va cubriendo.

    como fermentar col
  5. No llenes el bote hasta arriba, deja espacio suficiente para que el líquido cubra la col.

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  6. En la parte superior, tapa la col con una de las hojas que has guardado al principio y pon el peso encima, (puede ser un vaso de vidrio lleno de agua filtrada con sal, por ejemplo).

    como fermentar col
  7. Cierra el bote y deja que repose, en un día o dos verás que ya empieza a haber burbujas en el interior, ¡el proceso ya ha comenzado!. Es conveniente que abras los botes una vez al día para que salga el gas que se genera con la fermentación.

  8. Debe fermentar durante al menos 15 días, a partir de los 10 días puedes probarlo y ver qué tal sabe, yo te aconsejo que lo dejes más tiempo.

Información Nutricional
CÓMO FERMENTAR COL EN CASA (CHUCRUT)
Cantidad por ración (120 g)
Calorías 26 Derivadas de grasas 9
% del valor diario recomendado*
Fat 1g2%
Grasas saturadas 1g6%
Sodio 665mg29%
Potasio 177mg5%
Carbohydrates 6g2%
Fiber 3g13%
Azúcar 3g3%
Proteinas 1g2%
Vitamina A 102IU2%
Vitamina C 38mg46%
Calcio 42mg4%
Hierro 1mg6%
* Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías.



8 pensamientos sobre “CÓMO FERMENTAR COL EN CASA (CHUCRUT)”

    • Hi Brittany, lactic acid fermentation is a preservative method suitable for vegetables and fruits, not only cabbage. Thanks for your comment! 😉

  • 5 stars
    El bote debe cerrarse herméticamente o se debe dejar un poco suelto para garantizar la salida del CO2
    O sé tapa con un cedazo
    Cómo es este proceso. Ya que es muy importante para evitar su contaminación.

    • Hola, si el bote que usas es de vidrio hermético, deberás abrirlo cada día, al menos durante las dos primeras semanas, para que salga el CO2 que se vaya generando. Si usas un bote especial para fermentar, no deberás preocuparte porque están diseñados para permitir la salida del gas. Si el bote es de vidrio con tapa metálica, coloca un peso sobre la col, para que siempre esté sumergida, puedes verlo en las imágenes, después forra la tapa metálica con papel film o con tela, es fundamental que el metal no entre en contacto con la salmuera, puedes tapar el bote, pero como el cierre no es hermético, el CO2 irá saliendo.
      Espero haber aclarado tus dudas.
      Saludos!

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