10 ADITIVOS FRECUENTES EN EMBUTIDOS Y FIAMBRES

 

Cuando se trata de fiambres, embutidos y preparados cárnicos en general, ¿cuántas veces has oído hablar de los nitritos?.

Seguro que en repetidas ocasiones has leído sobre los ingredientes indeseados y los aditivos que contienen, conservantes, colorantes, antioxidantes.

Es incluso probable que al conocer todo esto te hayas asustado, y hayas pensado en reducir su consumo o limitarlo, especialmente en lo que se refiere a los niños.

Para empezar me gustaría  decir que los fiambres industriales, son preparados cárnicos (al igual que lo son las hamburguesas, las salchichas, los nuggets y otros rebozados que encontramos en las bandejas de los supermercados), ¿qué significa esto?, que en su composición hay una parte que es carne y otra que son almidones, gelatinas, féculas y aditivos varios.

 

Los preparados cárnicos y pre-cocinados contienen gran cantidad de aditivos cuya seguridad está en entredicho.

 

Lo razonable sería pensar que el producto que nos venden como carne, fuera carne, pero no es así y debemos estar bien informados para saber qué estamos consumiendo.

Hay diferentes motivos para el uso de dichos aditivos, los conservantes están destinados a preservar la seguridad alimentaria, evitar el desarrollo de microorganismos y alargar la caducidad del producto. Pero hay otros condicionantes que motivan su uso, mejorar el aspecto visual, el color, la textura, el sabor, etc.

Y en los productos de menor calidad, también se añaden ingredientes cuyo objetivo es aumentar el volumen y peso del producto final, es decir, con una motivación económica e interesada.

Si sientes curiosidad por saber qué hay en el fiambre de jamón o pavo que consumes, sólo tienes que leer la etiqueta y alucinarás.

 

Nitritos, sulfitos, fosfatos, están en nuestra dieta cada día y no somos conscientes de ello.

 

En 2015 la OMS alertó de los peligros de consumir carnes rojas y procesadas en este estudio, no hay que ser alarmistas, lo importante es tener información, y a partir de ahí, decidir.

A continuación voy a enumerar 10 de los aditivos más frecuentes en las carnes procesadas, embutidos y fiambres, y qué motiva su uso.

 

Principales aditivos en las carnes procesadas, fiambres y embutidos de consumo general:

 

• Nitritos y Nitratos (E-249-252)

Actúan en nuestro organismo de dos maneras, por un lado al digerirse, cuando se encuentran en un medio ácido, esto ocurre en el estómago, interfieren con el grupo amino de los alimentos, (las proteínas), y de dicha reacción se forman las nitrosaminas, unas sustancias tóxicas cuyos efectos adversos en nuestro organismo sólo podemos contrarrestar con una ingesta elevada de ácido ascórbico, (vitamina C), es decir, frutas y verduras.

Las nitrosaminas se relacionan directamente con la aparición de diferentes tipo de cáncer, especialmente gástrico y de colon.

Hasta ahora, la industria justificaba su uso en las carnes procesadas por necesidad, para evitar la proliferación de la bacteria botulínica (Clostridium botulinum), algo que se ha puesto en duda recientemente.

Un nuevo estudio rechaza la necesidad del uso de nitritos en embutidos y fiambres.

 

La revista The Observer (The Guardian) ha revelado que un nuevo estudio demuestra su ineficacia en este sentido, por lo cual dejaría de estar justificado su uso y debería de ser retirado de las recetas de manera inmediata.

Las nitrosaminas no se forman sólo durante la digestión de las carnes procesadas que contienen nitritos, también se forman a altas temperaturas, en frituras, barbacoas, durante la curación y el salazón, etc.

También hay riesgo de que se formen durante el tostado de algunos cereales, por ejemplo la malta que después se usa para hacer cerveza, si bien es cierto que en los últimos años se han controlado estos procesos y se estima que un porcentaje muy bajo de cervezas podrían contenerlas.

 

Los nitratos de origen vegetal no presentan el mismo nivel de toxicidad que los añadidos a la carne procesada.

 

Los nitratos abundan también en muchos alimentos de origen vegetal, por ejemplo en la remolacha, las espinacas, la rúcula y las zanahorias. En este caso se ha observado que pueden ser beneficiosos porque contribuyen a la formación de óxido nítrico, un gas inerte que dilata los vasos sanguíneos, reduce la presión arterial y ayuda al control de la diabetes.

Es interesante saber que el óxido nítrico se forma también a partir de la arginina, un aminoácido esencial.

Teniendo en cuenta todo esto es evidente que si hay que elegir consumir nitratos, hay que tomarlos de origen vegetal.

 

 

• Fosfatos (E-338-452)

El uso de fosfatos en alimentos lleva ya prohibido desde hace unos años en la Unión Europea.

En 2008 se hizo una revisión y se determinó que su relación con las enfermedades cardiovasculares hacía de ellos unas sustancias no aptas para el consumo de la población, pero se hicieron algunas excepciones, con las salchichas y algunos quesos, por ejemplo.

Uno de los productos que quedó excluído de dicha excepcionalidad fue el kebab, en 2017 la EFSA (Agencia europea de seguridad alimentaria), puso sobre la mesa si se debía permitir su uso en Europa, pero la Unión Europea lo rechazó.

 

Los fosfatos se usan para mantener la jugosidad de la carne durante más tiempo y alargar su frescura de manera artificial.

 

El motivo que se dió  la UE para ello, fue que en el caso del kebab, la cantidad de fosfatos en su formulación es fácil de disimular y es sumamente probable un uso excesivo.

En tecnología de los alimentos los fosfatos se usan como conservantes y para retener agua, manteniendo así las carnes jugosas durante más tiempo.

Esto también se ha considerado un handicap para los productores de kebab ya que permite que la carne parezca estar fresca mucho más tiempo de lo que sería aceptable.

De todas formas no sólo el kebab, las salchichas alemanas y algunos quesos contienen fosfatos, se calcula que el 85% de los platos de comida pre-cocinada contienen fosfatos, lee siempre las etiquetas, aunque la mejor recomendación es que evites consumir este tipo de productos.

 

• Sulfitos (E-220-228):

Se usan fundamentalmente para mejorar el aspecto visual de la carne, el característico color rojo, y alargar su frescura, son conservantes antioxidantes y los verás reflejados en la etiqueta con los números E que te indico arriba.

Los sulfitos tienen efectos nocivos en la salud, destruyen la vitamina B1 y afectan a los asmáticos.

No se permite su uso en todo tipo de productos, pero se encuentran en pre-cocinados, algunas carnes procesadas y en el vino (producto de la fermentación).

 

El Glutamato monosódico es conocido por activar el quinto sabor, conocido en japonés como umami.

 

 

• Glutamato monosódico (E-621):

El Glutamato monosódico es un potenciador de sabor de sobra conocido por todos, está en la mayoría de snacks industriales y en los pre-cocinados, por supuesto también en muchos fiambres y preparados cárnicos.

Su función es aumentar la palatabilidad del producto, que te parezca más sabroso, es ese aditivo que “engancha” y que hace que no puedas parar de comer aunque no tengas hambre.

Creo que todos hemos experimentado esa sensación alguna vez, así que ya sabéis de lo que hablo.

• Féculas
• Almidones
• Cereales

Los tres de usan para abaratar el producto final, las féculas proceden de tubérculos, patata, yuca, boniato, los almidones suelen ser de maíz y de otros cereales.

Aumentan el volumen del producto final, cuantos más almidones y féculas, menos carne.

• Fibra vegetal

La industria añade fibras vegetales para aportar textura y poder poner en la etiqueta que el producto tiene fibra, en fin, sobran los comentarios. No tiene sentido, si quieres fibra, toma alimentos vegetales, no fiambres.

• Sal

Todo este tipo de productos son ricos en sal, por tanto favorecen la hipertensión y pueden originar problemas cardiovasculares. Otro motivo más para limitar o evitar su consumo.

 

Un problema en la mayoría de productos ultraprocesados es el azúcar oculto, que inunda nuestra dieta sin que nos demos cuenta.

 

• Azúcares

Los azúcares añadidos son habituales y los encontrarás en la etiqueta con distintas denominaciones, cuando la palabreja acabe en -osa, ya lo tienes, es un azúcar.

Son comunes la dextrosa (es glucosa) y la sacarosa que es un disacárido formado por glucosa y fructosa.

Su finalidad es emulsionar, o eso nos cuentan, y forman parte de esa gran cantidad de azúcares ocultos que se suelen ingerir en la dieta. (El azúcar oculto o Hidden Sugar).

 

Después de ver como pueden afectar a nuestra salud estos aditivos, imagino que tendrás ganas de evitarlos o al menos, reducir su consumo.

La mejor manera de conseguirlo es preparando la mayor parte de los alimentos que consumimos en casa, es decir, evitar los producto que vienen ya muy manufacturados.

Como has visto, la industria procesa los productos que después consumimos todos, adultos y niños.

Son precisamente los niños quienes consumen una gran cantidad de este tipo de preparados cárnicos, pre-cocinados, frituras, etc. y, sin duda, debemos protegerles.

 

Podemos evitar el consumo de muchos aditivos con un simple gesto, COCINAR.

 

La mejor forma de hacerlo es ofreciéndoles alternativas, productos menos industrializados, más naturales, y acostumbrarles desde pequeños, es lo ideal.

Tomar la firme decisión de evitar al máximo el consumo de todas estas sustancias es posible, y no es tan difícil, quizás te preguntes ¿cómo?, yo te respondo cocinando.

La falta de tiempo no debe ser una excusa, para vencerla hay otro concepto: organización.

Trata de organizar tu vida, y sacaras tiempo para todo, no quieras hacer muchas cosas a la vez, una detrás de otra, poco a poco se puede.

Para empezar ¿por qué no aprender a preparar un fiambre de pollo casero? Les gustará a los niños y a los mayores, prepara almuerzos y meriendas con alimentos saludables, el cambio ha de ser progresivo, y debes ser paciente.

Tener información es fundamental, por eso en esta entrada he tratado de resumir y simplificar lo que nos aportan las carnes procesadas y la mayor parte de platos pre-cocinados que se consumen con mayor frecuencia de la debida.

Sabiendo lo que hay, puedes informarte más si quieres y empezar a tomar decisiones para mejorar tu alimentación y la de los que te rodean.

Tú tienes la sarten por el mango, de ti depende, no hay excusas, sólo necesitas decisión, un poco de voluntad y organización. El esfuerzo merece la pena, espero al menos haberte hecho reflexionar.

Un abrazo y mucha salud.